作者：章肇敏，食品科学硕士，高级工程师
茄子作为一种夏季常见的蔬菜，深受许多人喜爱。其味道鲜美，营养丰富，种类繁多。根据果实的形态，茄子可以分为圆茄、卵茄和长茄等类型。颜色上，紫色、绿色和白色等不同类型的茄子也时有出现。
最近有一则关于茄子的消息引起了大家的关注：“茄子不能这样吃，会中毒”。那么不同颜色的茄子有什么区别呢？吃茄子真的会中毒吗？今天我们来详细解析一下。
关于不同颜色的茄子，目前在市场上常见的主要是紫色、深紫色或紫黑色的茄子。这些颜色的差异主要来源于天然因素，而为造成。茄子的颜色主要由叶绿素和花青素决定，其中花青素起着主导作用。在茄子的成熟过程中，叶绿素逐渐降解，而花青素则在基因调控下不断生成。这些花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，由于花青素种类和浓度的不同，导致果皮呈现出从橘红色到紫黑色的颜色变化。相对而言，绿茄子和白茄子则缺乏部分合成花青素的基因。茄子的成熟过程中，花青素的合成和积累还会受到光照、植物激素等因素的影响。
关于吃茄子是否需要去皮的问题，很多人担心茄子皮中的花青素会影响铁的吸收。但实际上，花青素可以保护铁的自氧化，因此并不需要刻意去皮。茄子皮中还含有维生素E和芦丁等营养成分，所以除了对茄子皮的口感不适应的人外，没有必要去皮。带皮的茄子营养价值相对更高。
再来谈谈茄子是否会中毒的问题。网上有说法认为颜色越深的茄子含有的“有毒物质”越多，更容易中毒。实际上，茄子中确实含有一种致毒物质——龙葵素。龙葵素是茄科植物为了抵抗外界微生物和动物的侵袭而产生的一种糖苷生物碱，包括茄碱和卡茄碱。但是茄子的果肉里茄碱的含量并不高。茄子的颜色深浅与茄碱含量没有绝对关系，而且与茄子的品种也有关。研究数据显示，紫茄子的茄碱含量相对较低。茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解，日常烹饪过程中一般油温较高，且会使用一些调味料（比如醋），这些都可以降低其毒性。要达到因茄碱摄入过多引发不良反应的量，需要吃掉大量的茄子，因此正常情况下食用茄子是安全的。
关于如何选购茄子。一看颜色，选择色泽鲜艳、有光泽的茄子；二看果实连接处，观察萼片（把端）和果实连接部位的颜色环带，选择环带较宽或明显的茄子；三摸手感，选择软硬适中、轻微触压表面能复原的茄子。这些选购技巧有助于挑选到新鲜优质的茄子。
不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别，正常情况下食用茄子也不会中毒。在选购和食用茄子时不必过于恐慌该吃还得吃。文章来源：科普。
