其实臭氧可以有效地减缓果蔬的新陈代谢，延迟其成熟和老化的过程，这是通过氧化分解乙烯气体来实现的。那么这究竟是什么意思呢？
蔬菜水果在采摘后仍然保持生命力，储藏期间依然进行着呼吸作用，因此会逐渐成熟。为了降低其呼吸强度，我们可以采取降温和气调的方法。而在果蔬接近成熟阶段，会产生一种叫做乙烯气体的物质，它有着加速成熟的作用，又被称为催熟剂。乙烯气体的扩散还会使其他果蔬也加速成熟。
水果成熟的标志是果皮变色、果肉，并出现老化腐烂的现象。水果库中散发出的浓郁香味也是其成熟的表现。
臭氧能够有效控制这个过程。它迅速氧化分解乙烯气体，开始时产生乙烯中间氧化物，随后打破碳碳连接键，最终分解为氧气和水。这样一来，臭氧减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，促进了创伤的愈合，增强了抵抗传染的能力，对于延长果蔬的储藏期起到了重要的作用。
在臭氧对果蔬的杀菌过程中，处理时间越长，臭氧浓度越高，其杀菌效果也越好。在研究中，对蔬菜汤料的臭氧处理可以使其微生物残留维持在安全水平，并且这一方法可推广至其他蔬菜产品。例如，在鲜切西洋芹的保鲜中，用臭氧浓度0.3mg/L处理10分钟，可以有效杀灭表面的微生物，使菌落总数降低两个数量级。在苹果的保鲜方面，与未用臭氧处理的苹果相比，随着贮藏时间的延长，对照果实风味逐渐变淡，而臭氧处理可以保持果实的风味和品质。
在果蔬的运输和储藏过程中，只要将臭氧浓度控制在4-24mg/m3之间，就可以取得良好的储藏效果，有效延长保质期。实际上，贮藏期经过臭氧处理的油冬菜黄叶率减少了11.8%，甜椒腐烂率降低了25%，蘑菇的开伞指数也降低了13.3%。臭氧还具有一定的降解果蔬中有机农残留的作用，能够攻击农中苯环上的电子云密度较高的部位，并通过OH基氧化对硝基氯苯产生亲电取代作用，从而分解有机农。
