炒菜时使用的明火和暗火，在燃烧状态和热量传递方式上有显著的不同，直接影响着菜肴的烹饪效果。
明火，顾名思义，是指火焰直接可见、燃烧剧烈的火源。通常情况下，明火温度较高，热量集中且直接，适合需要快速翻炒、快速锁住食材水分的菜肴。例如，炒青菜、爆炒肉片等，使用明火可以使食材迅速受热，保持其色泽和口感。明火的火焰呈现黄色或橙色，燃烧时伴有较强的声音和光亮。
暗火，则是指火焰不明显、燃烧较缓的火源。暗火温度相对较低，热量分布较为均匀，适合需要慢慢炖煮、慢慢煎炸的菜肴。例如，红烧肉、炖汤等，使用暗火可以使食材更加入味，口感更加醇厚。暗火的火焰呈现淡蓝色，燃烧时声音较小，光亮较弱。
总的来说，明火和暗火在炒菜时的应用各有优势，选择合适的火源可以使菜肴更加美味。