自制凉粉没韧性、口感差，通常是由以下几个关键因素造成的：
首先，凝固剂的选择和用量是核心问题。凉粉的Q弹爽滑口感来自于其内部形成的网状结构，这个结构是由凝固剂（如明矾、琼脂、碱水/石灰水、或者现在常用的无铝复合凝固剂）使淀粉分子交联形成的。如果凝固剂用量不足，淀粉分子未能充分交联，结构就会松散，导致凉粉软烂，缺乏弹性。反之，如果用量过多，则可能使结构过于紧密甚至板结，变得硬邦邦的，失去爽滑口感。此外，使用劣质或过期的凝固剂，其有效成分不足或变质，也会直接影响凝固效果和最终口感。
其次，淀粉的种类和质量也很重要。不同淀粉（如红薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉等）的分子结构和吸水性不同，形成的凝胶特性各异。有些淀粉本身就不易做出有韧性的凉粉。使用质量不佳或掺假的淀粉，其纯度低、杂质多，会影响凝胶的形成和稳定性，导致口感差。通常建议使用专门用于制作凉粉的优质淀粉。
再次，水的温度和比例需要精准控制。淀粉糊的熬制需要特定的水温，过高或过低都会影响淀粉糊的糊化和凝胶能力。水温不够时，淀粉糊熬不透，冷却后结构不完整；水温过高则可能将淀粉烫熟过度，同样影响后续冷却凝胶。另外，淀粉和水的比例也会决定凉粉的最终软硬程度，比例不当也会导致口感异常。
最后，熬制和冷却过程也不能忽视。熬制时火候要稳，要让淀粉充分糊化并均匀散开，避免糊底或局部过热。搅拌也要到位，使淀粉颗粒均匀分散在水中。冷却过程要缓慢均匀，过快冷却可能导致表面结皮、内部未凝固，影响整体口感。
因此，要做出有韧性的自制凉粉，需要仔细选用优质淀粉和合适的凝固剂，精确控制用量，并掌握好熬制和冷却的技巧。