藕炖排骨汤在炖煮过程中发生变色，主要是因为藕本身的特性以及烹饪过程中发生的物理和化学变化。新鲜藕肉通常是白色或淡黄色的，这是因为其富含淀粉和水分。然而，当藕与空气接触时，尤其是切割后，其内部的多酚类物质会与空气中的氧气发生氧化反应，生成褐色的色素，这就是所谓的酶促褐变。
在炖汤过程中，高温会加速这一氧化过程，使得藕肉逐渐变成褐色。此外，排骨中的某些成分，如骨髓中的脂类物质，也可能在长时间加热下分解并参与反应，进一步影响汤的颜色。为了减缓这一变色过程，可以在处理藕时迅速将其浸泡在清水中或加入少量酸性物质（如醋），以抑制酶的活性，从而保持汤的色泽更加洁白。因此，藕炖排骨汤的变色是自然现象，也是食材特性与烹饪条件共同作用的结果。