关于陕西人个子普遍不高的原因，确实有多种说法，其中“水土”和“饮食”是经常被提及的方面。
首先，关于“水土”，有观点认为陕西地处内陆，气候相对干燥，且黄土高原的水资源相对匮乏，可能对当地人的生理发育产生一定影响。此外，水质也可能是一个因素，部分地区的水硬度较高，长期饮用可能对身体健康和生长发育产生间接影响。然而，这种说法并没有得到科学的广泛证实，更多是一种民间观点。
其次，关于“吃不到啥好东西”，这也是一个常见的解释。陕西的传统饮食以面食为主，如秦腔、油泼面、臊子面等，这些食物虽然营养丰富，但相对来说可能不如南方一些地区的饮食那样多样化。此外，过去由于经济条件限制，陕西地区的居民可能长期处于温饱线附近，营养摄入不够全面均衡，这也可能对身高发育产生一定影响。不过，随着经济的发展和生活水平的提高，这一因素已经在逐渐改善。
总的来说，陕西人个子普遍不高可能是多种因素综合作用的结果，包括遗传、气候、水质、饮食等。然而，这些因素的影响程度还需要更多的科学研究来证实。同时，随着社会的发展和人们生活水平的提高，身高也会逐渐受到更多因素的影响，未来情况可能会有所改变。