腌制酸菜要成功，盐的用量非常关键，直接影响酸菜的风味、口感以及保存期。根据一个常见且有效的秘诀，用10斤（也就是5公斤）的白菜来腌制，通常需要搭配适量的盐。这个盐量一般建议在2斤到2.5斤（也就是1公斤到1.25公斤）左右。
为什么需要这么多盐呢？主要是因为盐具有强大的渗透压，能够有效地进入白菜的细胞内部，将细胞中的水分“挤压”出来，形成盐水。这样做有几个重要作用：
1. 抑制细菌生长：盐的高浓度环境会抑制各种腐败细菌和杂菌的生长，从而延长酸菜的保存时间，防止其变质。
2. 促进发酵：虽然盐主要是为了防腐，但合适的盐浓度也能为乳酸菌创造一个相对有利的生存环境，促进乳酸菌的发酵过程，产生乳酸，使酸菜呈现出特有的酸味。
3. 提味和脱水：盐本身能提供咸味，提升整体风味。同时，盐的渗透作用会使白菜脱水，变得更紧实，口感更有嚼劲，而不是水垮垮的。
当然，具体的盐量也会受到一些因素的影响，比如：
白菜的品种和新鲜度：比较老或者不太新鲜的白菜可能需要稍多一点盐。
季节和气候：温度较低时，发酵可能稍慢，有时会适当增加盐量以防霉变。
个人口味偏好：喜欢更咸的可以适当增加，但不宜过多，否则会掩盖蔬菜本身的清香。
腌制容器和方法：确保盐能均匀溶解在白菜和水中。
总而言之，遵循“10斤菜配2-2.5斤盐”这个基础秘诀，是制作美味、可长期保存的酸菜的一条有效途径。在操作时，可以先将白菜洗净、晾晒或用盐稍微揉搓一下，去除部分水分，然后再分层加盐并压实，最后倒入足够浓度的盐水（盐水比例大约是1斤盐兑4-5斤水）没过白菜。这样腌制出来的酸菜，酸爽开胃，风味十足。