大家常常提及“咖啡越新鲜越好”的观点，但实际情况并非如此简单。当生咖啡豆经过烘焙之后，立刻会有两股力量开始相互作用，这决定了咖啡的最佳状态何时出现。这两种力量分别是排气和氧化。
我们不常说咖啡豆越新鲜就一定越好的原因在于，刚烘焙完成的咖啡豆内含有大量二氧化碳，其风味无法充分释放，喝起来感觉平淡无味。它需要进行一段时间的“排气”，这个过程我们称之为“养豆”。大约需要24至48小时的养豆时间。
养豆完成后开始饮用，直至出现明显不良风味的这段时间，我们称之为最佳风味期。以中度烘焙的豆子为例，其最佳风味期大约为30天左右。若为浅烘焙，则大约在40至50天。而深烘焙的豆子，其最佳风味期相对较短，通常在30天以内。
这个最佳风味期是有前提条件的，那就是一定的保存方式。保存熟豆的三个关键因素为密封、避光以及防潮。这是保存咖啡风味的三个核心要点。
包装咖啡豆的方式也极为重要。大部分咖啡豆的包装都是带有铝箔的单向排气阀袋。铝箔能隔绝光线和空气，而单向排气阀的主要功能则是过量的二氧化碳。当养豆过程结束后，过度挤压排气阀周围的包装纸会使大量咖啡香味随之。
为了长期保存咖啡豆的香味，频繁更换密封容器是必要的。建议选择无异味、不透明的密封罐进行保存。尽管大部分密封罐都能做到一定程度的密封，但难免会有漏气现象发生，这是正常现象。尽管如此，咖啡豆仍会继续进行缓慢的氧化过程。良好的密封性有助于延长咖啡的新鲜度。
关于排气的解释——
排气是指新鲜烘焙完成的咖啡豆释放内部积存的二氧化碳的过程。在咖啡烘焙后的第一个星期内，二氧化碳会以非常迅速和激烈的方式。
为何二氧化碳的排放对咖啡师来说是一个挑战呢？因为刚烘焙完成的咖啡豆在二氧化碳的过程中表现得尤为激烈，这导致其状态极不稳定。这会导致萃取过程变得不均匀，冲煮结果难以预测，从而影响咖啡的一致性。任何尝试使用过于新鲜的咖啡豆制作意式浓缩咖啡的咖啡师都可能面临过这种困境。
二氧化碳还会影响咖啡的风味。在冲煮过于新鲜的咖啡时，咖啡豆中的特有风味如产地和品种特征可能会被二氧化碳减弱或掩盖。这样冲煮出来的咖啡可能无法充分展现出其清晰的风味，甜度也可能不完整，整体感官体验也会稍显不佳。
在烘焙后的几天里，咖啡并未达到最佳的新鲜度或最佳风味状态。这就是为什么我们需要让咖啡豆进行一段时间的静养和排气后再进行冲煮的原因。
至于氧化的解释——
那么氧化又是什么呢？简单来说，氧化是让金属生锈、使在空气中的食物变质以及使咖啡丧失风味的力量。氧化是一个对咖啡风味不利的因素。
