水果蔬菜超市经营模式


超市卖场中,提及生鲜,大家都会觉得生鲜很重要,应该是卖场商品中最具有活力的,也是最亲民的一个部门,同时也是零售业者认为最难做好的一个部门。这是由于生鲜商品的特性决定的。

 生鲜商品的定义 

1)“鲜”字当头,对于品质中的“新鲜”要求很高。

2)多为民生必需品,价格敏感度高。

3)多为初级农产品,商品规格不明确,标准化程度很低。

4)生鲜现场加工品(如熟食、面点、烘焙等),对于卫生、安全、品质、口味要求都很高。

5)种类繁多,且多受季节、气候、产地、工艺、储运条件、陈列包装影响很大,因此对经营者专业度要求很高。

生鲜超市如何运营?这些商业模式必须知道

也正是因为如此,生鲜才是大卖场差异化的最好体现,也是市场竞争的主战场。

由于对生鲜商品的认识和掌控力不同,在生鲜的经营中,不同的零售商在经营模式上会采用不同的经营模式。主要有:

 联营模式

联营模式是指由零售商向供应商订购商品,由零售商负责销售并按照一定比例抽取销售提成的经营模式。此模式下供应商往往会被要求提供一定数量的导购人员协助销售。经营中产生的商品损耗往往是由供应商承担。联营模式实际上就是一种初级的自营模式。

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 自营模式 

所谓自营简单说就是买断式经营(或有可退货约定),是指零售商以购销合同采购商品或原料,经过员工的加工、包装、或直接确定商品销售价格后,自行销售给顾客的的经营方式。这种方式下,零售商赚取的是进销货差价,或者原料及加工品的进销差价。当然也自行承担经营费用和损耗。

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 直采自营模式 

所谓直采就是指零售商的采购人员直接到产地(种植基地、养殖基地)、生产工厂、指定的农业合作社、协会等组织以现款现货形式或购销合同形式进行的商品采购。直采从本质上讲就是指的源头采购,也是目前大家提及较多的买手制。

区域性或单店的直采就是地采,跨区域进行的集中采购简称集采。所以地采和集采是只是直采的两种形式。采用直采形式的零售商往往会采用自营的经营模式。这也是高层次的自营模式。

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不同模式各有各自的缺点

1)联营模式卖场风险较低,和供应商共担风险,共享利润。缺点是经营上自主性不强,业绩成长性受制于供应商的经营管理能力。

利润贡献度不高卖场自身管理能力不强或供应商具有很强的专业性。初期大卖场更多的采用此种模式经营,但随着卖场专业性和管理能力的不断提高,逐渐有更多的大卖场开始改变模式

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2)自营模式自主决定售价,对商品有较强掌控力,商品利润贡献也相对较高。但是经营风险较高,需要较强的系统管理能力和商品专业能力。许多卖场冻品类、干货类等采用这种模式。

3)直采自营模式源头采购,直接掌控商品进售价,使商品竞争力加强,同时也能贡献较好利润。

但是经营风险高,需要专业买手制的实施和很强的物流系统支持,同时门店也有很强的管理能力和商品专业能力,如永辉的蔬菜、水产,大润发的蔬菜、水果。

 超市+餐饮 

超市+餐饮其实国外零售业比较通行的玩法,如全食超市、Eataly超市等已经将餐饮与超市结合地部分彼此了。对于欧美一些国家的消费者而言,在全食请客吃饭,俨然成为一件很体面的事情。但在中国,盒马鲜生、永辉超市等也进行餐饮与超市的组合,但餐饮部分销售占比较小,依然在培养阶段。

超市餐饮化,餐饮堂食化是实体超市未来一大趋势。首先,它的品类非常聚焦,迅速占领了消费者的心智其次,它真正做到了零售与餐饮的有机融合。它卖的产品马上就能够现场加工,所见就能所食,同样,消费者品尝到了也能马上装在购物袋买走。

生鲜超市如何运营?这些商业模式必须知道

其实,经营模式并没有好坏之分,只有适合不适合。但随着零售业的不断进步和发展,零售业者的采购能力、管理能力、门店的执行能力都得到了很大的提高,那么经营模式也应该对应的向高一级的模式转换,这样才能够在激烈的市场竞争中利于不败之地。

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水果蔬菜超市经营模式插图(6)