饭店的经营与管理


最近读了本书,餐饮经营与管理,受益颇深。

主要的读书思考结果从下面几个方面来聊聊。

郭德纲说相声是一个没有门槛的工作,只能门内见功夫高低。其实餐饮业也是一样,门槛很低,但是做好并不容易。尤其是中国地广人多,以食为天,而且菜系林立,特色众多,想要做好变得就更难了。但是正因为如此,这个行业才蕴藏了很多机会。

现在的餐饮业大多不重视营销活动,尤其是中小餐饮店,营销活动更是基本为零。其实在现在这个世界,酒香也怕巷子深。所以营销活动是最为重要的,堪比于菜品的质量和口味。如果拿快消品来对比的话,快消品和餐饮业同是属于人们日常活动中不可缺少的一部分。但是快消行业的营销活动几乎天天有,而且花样很多。其实快消行业营销活动如此多,是因为他们的企业大,营销数据多。有了数据就好方便策划下一次营销活动。毕竟每一次营销活动都是要赚钱的。一家企业或一个餐饮店是不可能来做亏本的营销活动。

而餐饮店的数据是每日积累出来的。比如菜品的销量,存货的进量,当日的天气,和其他影响销售的因素。其实菜品的销量还可以用来调整菜单,以让餐饮店卖出更多利润率更高的菜品,然后剔除掉利润率不高的菜品,以保持厨房单位时间的出菜量。

我记得以前有一个新闻节目,说的是一家日本小餐饮店。餐饮店的老板每日都记录当日的天气,并按照当日的天气来做出相应的准备,结果他们每天准备的食材都会售罄。

中小餐饮店除了不重视营销活动之外,还不重视员工的培训工作。实际上现在客人去一家餐饮店吃饭,他考虑的不仅仅是某一个因素,而是多个方面的因素。如果一家餐饮店的员工培训工作不足,首先导致餐厅的卫生不能达标,其次对于客人的服务不能够让人满意,最后对于一家餐饮店贡献利润最大的回头客来说,没有足够的吸引力。在这里不妨写出一个小建议,那就是老板来当一回客人,从上帝视角来看看自己家的店到底如何?

再小的餐饮店也相当于一家企业,是企业就应该有规章流程。服务员、后厨、采购,哪怕都是由一个人来做这些工作,都要执行该岗位相对应的规章流程。这样的好处有,可以很轻松的算明白餐厅的经营账,可以很方便的找出餐厅的优缺点,可以在短时间内扩大经营规模。

有了标准化的规章流程,就应该有相对应的激励制度。比如服务员的开瓶费和推销提成,后厨超过规定出菜量的奖励,采购人员减少采购成本的奖励。现代社会一个人想做成一件事情很容易,但是要做成一件大事就很困难,此时必须要依靠一个团队,只有团队成员的共同协作,才能把一件大事分拆并做好。

员工有三种,第一种是你不给他钱,他都拼命的给你干活,这叫信仰。第二种是你给他足够的钱,他才会给你干活,这叫工作。第三种是你给他钱,他依然是很懒散的干活,这叫人性。一个决策制定者在做一个决策之前,首先要考虑到的并不是人性,而是比较。相信大家都知道田忌赛马这个故事,只有比较好才能够更容易地出成果。

最后建议大家看看《海底捞你学不会》这本书,给了餐饮界人很多经验和方向。

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饭店的经营与管理插图